溶葡球菌酶是采用生物工程技术进行克隆、提取而制取，它是一种天然酶，安全绿色的添加剂，无抗药性。该酶广泛存在于人体多种组织中，鸟类和家禽的蛋清、哺乳动物的泪、唾液、血浆、尿、乳汁等体液以及微生物中也含此酶，其中以蛋清含量为丰富。从鸡蛋清中提取分离的溶菌酶是由18种129个氨基酸残基构成的单一肽链。溶葡球菌酶富含碱性氨基酸，有4对二硫键维持酶构型，是一种碱性蛋白质，其N端为赖氨酸，C端为亮氨酸。可分解溶壁微球菌、巨大芽孢杆菌、黄色八叠球菌等革兰阳性菌。

 

    溶葡球菌酶优点

 

    1、溶菌酶是很稳定的蛋白质，有较强的抗热性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的耐热的酶；

 

    2、溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活，当转移到水溶液中时，溶菌酶的活力可全部恢复；

 

    3、溶菌酶可被冷冻或干燥处理，且活力稳定；

 

    4、溶菌酶适宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；

 

    5、溶菌酶生产成本较低；

 

    6、溶菌酶的抗菌谱较广，不仅局限于G- 菌，对部分G+菌也有抑制效果；

 

    7、溶葡球菌酶作为防腐剂安全性高。溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年FAO/WTO 的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。